植物水解蛋白的酶解原理：

    豆科类植物蛋白的70%是由7S及11S所组成，80%的蛋白质分子量在10万以上，大多数分子内部结构复杂。植物蛋白水解酶对蛋白酶解过程为二个过程：

1、前预处理：经高温高压处理及前处理生物酶作用，蛋白质中稳定结构中的一些次级键受到破坏，从而打破了蛋白质的有序结构，使植树物蛋   白质分子结构变得比较松散，原来在分子内部的一些非极性基因暴露于分子的表面，有利于蛋白水解酶的作用。

2、酶解反应：在植物蛋白水解酶中的内切酶作用下，切断植物蛋白质7S及11S大分子肽链内部的肽键，生成分子量较小的蛋白胨和多肽等中间产物，然后由植物蛋白水解酶中的端肽酶从多肽的游离羧基未端和氨基未端逐一切断肽键水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物质。