焦糖色素的是由糖类物质的非酶褐变而产生的，有两种反应：

1.糖类在有氨基存在的条件下发生美拉德反应；2.在没有氨的条件下加热糖类物质，发生焦糖化反应而生成褐色物质。

 

分类

通常生产焦糖色素需要加入催化剂，根据生产过程中加入 催化剂的不同，可将焦糖色素分为四类：

一、普通焦糖，生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物；

二、苛性亚硫酸盐焦糖，生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨的化合物；

三、氨法焦糖，生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物；

四、亚硫酸铵法焦糖，生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物。

 

特性：

(一)普通焦糖 ，色率较低，色率强度(EBC)2万左右，但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。

(二)苛性亚硫酸盐焦糖，苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。

（三）氨法焦糖，生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢氧化胺。生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷，在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒中稳定。

(四)亚硫酸铵法焦糖，也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。此类焦糖在美国市场用量较大。